Hörpuskel með hollandaise

This slideshow requires JavaScript.

Þetta var ég með hér um daginn.
Var í raun bara með þetta sem léttan kvöldverð, en þetta er annars fyrirtaks forréttur í veislu.

Þegar sósan er tilbúin, er hörpuskelin steikt.

Þegar sósan er svo til, þarf bara að passa að hún haldi réttu hitastigi – það er einfalt. Hafið hana bara áfram í skálinni þar til þið þurfið hana og passið að skálin hitni ekki eftir að sósan er til, né kólni of mikið.
Ágætt að tylla henni bara til hliðar við eldavélina og geyma hana þar.

Hollandaise

2 – 3 eggjarauður ( eftir stærð )
250 gr ósaltað smjör ( sem úr verða 200 ml skýrt eða “clarified” smjör )
100 ml hvítvín ( sem verður að 50 ml )

Smá sítrónusafi
Örlítill cayennpipar
Maldonsalt
Nýmalaður hvítur pipar

Látið hvítvínið malla og gufa upp, þar til það hefur minnkað um helming og er orðið 50 ml.

Látið smjörið í skaftpott, sem fer svo ofaní annan pott með smá vatni ( sjá mynd ).
Passið að botninn á pottininum sem smjörið er í hitni ekki of mikið þannig að smjörið fari að skipta lit.
Tilgangurinn með þessu er að skilja frá mjólkurpróteinin og skilja þau eftir.
Þau fá ekki að vera með í boðinu!! Þegar allt er orðið bráðið og aðskilið, er skýrða smjörinu hellt varlega frá eða það tekið rólega með ausu. Passið að skilja “mjólkurpróteinagumsið” eftir á botninum á pottinum.

Eggjarauðurnar settar í stóra skálskál yfir vatnsbaði ásamt hvítvíninu og svo er þeytt.
Skýrða smjörið er hellt rólega útí í bunu og þeytt allan tímann.

Passið hitastigið á pottinum sem er undir – sem sé vatnsbaðinu.
Það á að vera nógu heitt til að sósan eldist og þykkni, en ekki það heitt að eggin skramblist öll og þið sitjið eftir með eggjahræru! Verið óhrædd að lyfta skálinni aðeins ef þetta virðist vera og heitt.

Þegar sósan er orðin það þykk að hún þekji bakhliðina á skeið og þið getið dregið línu í gegnum hana án þess að hún hreyfist, þá er hún til ( sjá mynd ).

Þá er sítrónusafa, salti, pipar og cayenne pipar bætt útí og sósan smökkuð til.

Þetta er í rauninni lítið mál – vona að þið skiljið þessi fyrirmæli og fallist ekki hendur.

Það sést ágætlega á myndunum hvernig þetta er gert.

Hörpuskelinni velti ég svo upp úr hvítum brauðrasp ( Panko ) og steikti svo á meðal/háum hita uppúr smjöri.
Það þarf að snúa henni mjög varlega til að raspurinn haldist á en svo má líka bara steikja hana án hans.
Það var frekar snúið að fá raspinn til að haldast á, þannig að þið sjáið bara til hvort þið gerið það:)

Annars er bara tilvalið að steikja hana með smá maldonsalti, hvítum pipar og cayennepipar.
Hún er alltaf góð þannig:)